AFSNIT 7: FORTÆLLINGER FRA EN RESTAURATØR

Vi er tilbage – men hvornår er København igen i topform?

Det er ubeskriveligt godt at være tilbage igen med fyldte restauranter og en terrasse, hvor solen skinner om kap med alle jer sommerglade danskere, som vi har savnet stort. Byen er ved at vågne igen, og er der noget, vi har trængt til, så er det glade fodboldfans og lykkelige studenter, der suser forbi i dyttende lastbiler.  

Men kradser man bare lidt i overfladen, så går der et stykke tid, før København sådan rigtigt er tilbage i storform. Ifølge Wonderful Copenhagen skal vi helt hen til 2025, før København atter er tilbage på 2019-nivaeuet før pandemien. Det var en af de mange nedslående overskrifter til Wonderful Copenhagens generalforsamling i slutningen af maj, hvor Merete sammen med en række andre repræsentanter for Hovedstadens turisme- og oplevelsesindustri præsenterede et øjebliksbillede af situationen i København.   

Hele oplægget kan se her. (1:56:00 inde)

 Danmark versus København  

Vi kender efterhånden de kedelige fakta lidt for godt. Turismeerhvervet i Danmark har i 2020 tabt 31 milliarder kroner i omsætning, hvoraf København har taget størstedelen af tabet på 28 milliarder. Med sidste års opblomstring i sommerhuskøb og staycations i det danske land er de tal ikke så svære at forstå og forklare, for danskerne er valfartet til sommerlandet, hvor kystturismen er blomstret. Derfor er det også svært at se logikken i, at det kun er 3,5% af sidste års sommerpakke og genstartsmidler, der i 2020 er gået til København. Og situationen denne sommer ser ikke meget anderledes ud. 

Manglende turister, flyrejsende fra lande, hvorfra der fortsat kræves karantæne, og manglende kongresser og erhvervsrejsende sætter sit spor på Hovedstaden, mens kyst- og naturturismen er hurtigere at genoprette ifølge Wonderful Copenhagens prognoser. 

 Det er ikke bare deprimerende prognoser eller politiker-snak. Vi har siden februar sidste år mærket tendenserne på egne bundlinjer, og vi har i går indgivet vores årsregnskab for 2020, der som forventet lander på et kedeligt minus.  

Da vi for snart 3 år siden overtog alle restauranter og aktiviteter i huset The Standard, var det med en klar køreplan og målsætning om, at husets restauranter i 2020 for første gang nogensinde skulle være økonomisk bæredygtig – og vi var tætte på at nå målet.  

Ved indgangen til 2020 havde vi internationale selskaber og arrangementer for DKK 15.000.000 i ordrebogen til eksekvering i løbet af året, og dermed var ca. halvdelen af årets forventede omsætning sikret, allerede inden året var skudt i gang. Men sådan gik det som bekendt ikke. 

 Alle skal med over målstregen 

Som året skred frem, måtte vi i stedet sande, at 2020 ville ende med milliontab i størrelsesordenen DKK 6-8 millioner. Forsamlingsforbud, forbud mod at holde åbent og væsentlige kapacitetsbegrænsninger i form af areal krav og indskrænkelse af åbningstider fra marts til december gjorde det, på trods af rekordmange danske gæster i både Almanak og STUDIO, fysisk umuligt at realisere en omsætning, der kunne dække vores faste omkostninger samt lønkompensation til hjemsendte medarbejdere. Omkostninger, som kun delvist er blevet kompenseret af staten. 

Vores ”held” har været, at vi har en alder, hvor dette hverken er vores første krise eller vores første virksomhed, og vi har derfor haft mulighed for at trække på erfaring og opsparing, som har gjort det muligt for os at få vores egne restauranter igennem branchens største krise nogensinde. 

Mange unge restauratører og iværksættere står uforskyldt i en ganske anden situation, når regningen, i form af momslån og udskudte skattebetalinger, skal tilbagebetales indenfor de næste måneder. Vi bliver derfor også ved med at hejse et flag for både deres situation, branchens som helhed og for København specifikt. 

Ingen virksomhedsejer kan nogensinde synes, at et millionunderskud er tilfredsstillende, og slet ikke, når man som vi har en deklareret målsætning om at skabe en gastronomisk og økonomisk bæredygtig forretning. Men vi er trods alt stolte over, at vi sammen med verdens bedste Team Standard har kæmpet og knoklet og igennem både 2020 og 2021, så vores restauranter i dag står stærkere end nogensinde før. 

Fremtiden er grøn

Der er derfor også meget sandhed i Churchills mantra om, at ”man aldrig skal lade en god krise gå til spilde”, og for vores vedkommende har vejen frem været at omstille vores forretninger til danske gæster og finde ind til kernen i vores restauranter. Vi har arbejdet målrettet på at sikre, at den gode madoplevelse er både det bæredygtige og det lækre, attraktive valg. 

Vi har brugt krisen på at videreudvikle vores arbejde med gastronomisk bæredygtighed i alle vores forretninger. Og på at uddanne og træne vores medarbejdere i en bæredygtig, gastronomisk tankegang. Fra den lette, lækre frokost i vores kantine virksomhed, The Lunchroom, over velsmagende fisk og grønt smørrebrød på Havnefronten på Almanak til STUDIO’s tilbagevenden til det lokale, nordiske køkken på 1. sal på The Standard – og om lidt også Operaens restaurant. 

For mens vi venter på, at København igen er tilbage i den indtrædende position som international gastropol, som vores Hovedstad fortjener og har arbejdet så hårdt for, er der rift om både gæster og personale i København. Vi vil gøre vores for at tilbyde det bedre, bæredygtige og attraktive alternativ, der kan gøre en forskel.

Og en ting er helt sikkert. Vi kunne og kan ikke gøre det uden den fantastiske opbakning, vi hele vejen igennem har oplevet fra vores gæster. 

Af hjertet tak for jer.

Med ønsket om en fantastisk sommer

 

Merete Holst og Dorte Østergaard

 

FLERE NYHEDER FRA THE STANDARD

Fornem Michelin-hæder til STUDIOs køkkenchef

Da vi i år ansatte Christoffer Sørensen til at stå i spidsen for STUDIO, følte vi

Afsnit 8: Fortællinger fra en restauratør

Lad os sammen sikre liv og glade dage i generationer frem Det har på alle måder

Tilmeld mig nyhedsbrevet

Vil du have nyheder fra The Standard og følge med i alle vores events, så tilmeld dig her. Du kan altid afmelde igen.
Du kan læse om vores beskyttelse af dine oplysninger her.

Læs mere om, hvordan vi håndterer dine data i vores privatlivspolitik.